I Venezuela har man først i løbet af de senere år genfundet smagen for rom. I 1980’erne opkøbte store, internationale spiritusselskaber venezuelanske rommærker og lod dem mistrives, samtidig med at de kørte store markedsføringskampagner for deres whiskymærker. På den måde fik man ændret Venezuela fra at være en romdrikkende til at blive en whiskydrikkende nation. Selvom man i Venezuela havde fremragende og velrenommerede rommærker, som med stor succes blev eksporteret til resten af verden, anså mange venezuelanere rom for at være en spiritus af lavere status. Den tendens er heldigvis ved at vende, især hos de unge venezuelanere, som har genfundet stoltheden ved den lokale rom, måske inspireret af den venezuelanske roms sejrsgang ude i verden.
Den venezuelanske roms succes som eksportvare og den stigende popularitet på hjemmemarkedet skyldes ikke bare de enkelte producenters dygtighed, men en samlet industri, som arbejder fokuseret og dedikeret med kvalitetskontrol og lovgivning. Inspireret af den eksportsucces, man har opnået ved at regulere kravene til producenterne af for eksempel colombiansk kaffe og mexicansk tequila samt det kvalitetsstempel, det giver vine at have en oprindelsesbetegnelse, satte de venezuelanske romproducenter sig første gang sammen i 2001 for at diskutere en ensretning af produktionsregler og kvalitetskrav.
Bartender i Venezuela som mixer store drinks med Ocumare
Efter to års arbejde fik man igennem SAPI (Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual, som udsteder retten til at bruge oprindelsesbetegnelsen Denominación de Origen Controlada (D.O.C.), et kvalitetsstempel, som man inden for romverdenen ellers kun kender fra Martinique. Ud over at være medlem af brancheorganisationen CIVEA (La Cámara de la Industria Venezolana de Especies Alcohólicas) skal venezuelanske romproducenter, der ønsker at gøre brug af D.O.C.-betegnelsen, opfylde en række lovmæssige krav. Et af kravene er, at der altid skal være en repræsentant for Skatteministeriet til stede, når der åbnes en tønde rom. Det sikrer staten dens skattebetaling, men det betyder også, at der er streng kontrol med, at romlovgivningen overholdes. Den foreskriver blandt andet, at en venezuelansk D.O.C.-rom skal være lavet på venezuelanske sukkerrør og være lagret i amerikansk hvideg i mindst 24 måneder. Endvidere skal den alder, der anføres på etiketten, gælde for yngste rom i blendet. I 2008 stiftede man under CIVEA et nyt organ, Fondo para la Promoción del Ron de Venezuela – også kaldet FONPRONVEN – med det formål at sikre, at de enkelte romproducenter lever op til en række kvalitetskrav gennem hele produktionskæden, fra sukkerrør til flaske.
Ud over de venezuelanske rommærker, som er kendt i Danmark – og som er kendte mærker på det europæiske marked – har for eksempel Tepuy, Roble Viejo, Canaima, Cañaveral, El Muco, Estelar og Ron Añejo Veroes også ret til at gøre brug af D.O.C.-betegnelsen. Forhåbentlig kan eksportsuccesen få andre romproducerende lande til at lade sig inspirere af de kvalitetskrav, man har inden for den venezuelanske romindustri. Successen beror dog ikke kun på producenternes evne til at blive enige – den beror så sandelig også på deres evne til at lave fremragende rom.
Complejo Industrial Licorero del Centro
I 2014 besøgte vi Complejo Industrial Licorero del Centro, hvor man lagrer, blender og aftapper Ocumare og et par andre kendte mærker. Her i udkanten af Amazonas jungle ligger nogle af de mest imponerende lagerhaller, vi har besøgt.
En af Complejo Industrial Licorero del Centro lagerhaller
Maestro Ronero Andres Contreras viste os rundt i det 30 hektar store kompleks, hvoraf de 10 hektar er under tag. Foruden rom producerer Complejo Industrial Licorero del Centro over tre millioner flasker Ponche Crema, en traditionel romlikør, som man drikker i hele Latinamerika op til jul. Man har et gammelt destilleringsapparat, men der destilleres ikke længere rom på stedet.
Et gammelt pot still som ikke er i brug længere
De mange forskellige destillater, der bruges i blendene, modtager man fra forskellige venezuelanske destillerier. Romprocessen starter her med, at de såkaldte toneleros – folkene, som arbejder med tønderne – samler bourbonfadene, som man modtager adskilte fra USA, så de fylder mindre under transporten. Når en tønde er blevet samlet igen, tjekkes den for huller, og toneleroen sætter sine initialer på den som en garanti for sit arbejde.
En tonelero i fuld gang med at klargøre et fad
Ifølge Andres Contreras kategoriseres fadene efter, hvor mange gange de er blevet brugt. De anvendes op til syv gange, og de vil for hver gang afgive noget forskelligt til rommen. Mens de nyere fade giver mere tannin, afgiver de fade, som er blevet brugt flere gange, en større mængde estere. Denne forskel gør, at man igennem hele lagringsprocessen flytter rommen fra en kategori af fade til en anden, afhængig af hvordan rommen udvikler sig i de enkelte fade.
Lagerhallerne med flere end 34.000 romfyldte egetræstønder er et overvældende syn. Det er en romkatedral, hvor der er 16 meter fra gulv til loft og tønder, så langt øjet rækker. Der er åbent ud til det fri hele vejen rundt under bliktagskonstruktionen, men verden udenfor føles hurtigt fjern, når lagerhallens kæmpemæssige skydedøre åbnes på klem, og man bevæger sig ind i den dunkle hal. Det første, man bemærker, er et tydeligt fald i temperaturen, hvorefter ens sanser overvældes af de romdampe, som langsomt siver ud af hver tønde. Den årlige angels’ share – fordampningen fra tønderne – ligger fra seks til otte procent, og den indhyller lageret i en stærk duft af alkohol. Det er disse alkoholdampe, som køler lageret ned og gør, at der er fem-seks graders forskel på de nederste og øverste tønder. Temperaturen har stor betydning for, hvordan rommen udvikler sig, og det har den enkelte tøndes placering på lageret dermed også. Og selvom man flytter rundt på tønderne, vil hver enkelt af dem altid give en forskellig rom.
Den store fordampning af alkohol betyder, at arbejderne maksimalt må opholde sig på lageret i 45 minutter ad gangen. Og de skal holde en lige så lang pause, inden de må genoptage arbejdet. Som Contreras fortæller med et grin, er loftbjælkerne i lagerhallerne hjem for nogle af verdens lykkeligste flagermus.
Indgangen til lagerhallen hvori rommen lagres
Ron Ocumare
I lagerhallen, hvor rommen Ocumare ligger, udvælger Andrés Contreras en tønde, som en af lagerarbejderne forsigtigt borer hul ind i, mens hans kollega står klar med en lang kolbe, som han sætter for hullet for at trække 10-15 centiliter rom ud, inden hullet hurtigt bliver lukket til igen med en lille træprop. Rommen fra tønden har lagret i lidt over otte år og har en fadstyrke på omkring 60 procent alkohol,. Derfor er smagen mere tør og egetræsfyldig, end når den er vandet ned til de normale 40 procent. Der er dog ikke nogen tvivl om, at der er tale om en Ocumarerom, for den har helt umiskendeligt den samme smagsmæssige DNA, som den Ocumare Reservada, der efter rundturen blev serveret for os i Pampero-grundlæggeren Alejandro Hernández’ gamle hus.
Der banes vej til rommen, så vi kan smage
Man kan bedre finde de lidt finere krydderinuancer, når rommen er vandet ned til 40 procent alkohol og er blevet blendet, men den mister samtidig noget af den fyrighed, som ofte tiltaler erfarne romdrikkere. Vi får at vide, at vi har været heldige med den tønde, vi har smagt fra, for rommen er overraskende velafbalanceret. Der er stor variation i smagen fra tønde til tønde, og rommen blendes for at opnå både balance og ensartethed, så Ocumare Reservada smager ens fra år til år.
Her smager vi på Ron Ocumare ved fadstyrke
Ocumare blev lanceret i 1993 som en videreudvikling af det gamle Estelarmærke, der stadig produceres af Complejo Industrial Licorero del Centro på samme sted som Ocumare. Ligesom selve komplekset har Ocumare været ejet af forskellige selskaber – i dag af den over 100 år gamle virksomhed Ponche Crema, som også ejer Complejo Industrial Licorero del Centro. Andrés Contreras taler med stor stolthed om mærket Ocumare, der med sit navn repræsenterer denne venezuelanske region og har formået at skabe sin egen identitet på hjemmemarkedet mellem store venezuelanske rommærker. Serien blev introduceret med den hvide Ocumare Blanco og den fireårige Ocumare Añejo. Det er et mærke med store reserver af lagret rom, og efterhånden som den er modnet, har man udbygget den. Således kunne man i 2006 introducere Ocumare Edición Reservada, der består af et blend af rom, som har lagret i op til 12 år, og i 2015 har man haft nok modnet rom til yderligere at udbygge serien med Ocumare XO. Vi afventer stadig den nye XO-udgave.
Ron Ocumare Edición Reservada
Edición Reservada er en rom, som består af et blend af forskellige destillater, både lidt tungere med en længere gæringstid og et større esterindhold og lettere, der er destilleret op i en højere alkoholprocent. Det første, man lugter i denne rom, er sukkerrøret, som giver et friskt indtryk, inden næsen fyldes af lækkert egetræ, sød tobak og vaniljeduft. En meget indbydende, harmonisk og klassisk romduft, som også har noget frugtigt over sig.
Når det gælder den spanske stil, vil der som udgangspunkt altid være tale om sødmefuld rom, men der er mange varianter, lige fra de meget søde rom fra Guatamala og Peru til de mere tørre rom fra Cuba og Nicaragua. Med en kraftig smag af egetræ og krydderier lægger Ocumare Edición Reservada sig i den tørre ende af spektret, men den har samtidig en vaniljefyldig sødme.
Fotokredit: Lykke Rump
Ocumare Edición Reservada skal smages, fordi den er et godt bevis på, at 12 år er en lang lagringstid for rom. Det er en moden, kraftfuld rom, som fylder munden og efterlader et komplekst sæt smagsnuancer på tungen og i ganen. En fantastisk zipping-rom!
